汤圆的质构特性测定

    汤圆是深受我国人民喜爱的传统米制品，也是我国人民喜爱的传统小吃之一，速冻汤圆产业发展迅速，如今市面上已有上百种汤圆品牌。但汤圆冻结蒸煮后会出现浑汤、黏牙等问题，如何改善其蒸煮品质、提高产品品质，是实际生产中亟待解决的问题。

    汤圆的质构特性是汤圆品质的重要组成部分，通过质构仪（物性分析仪）测定汤圆的质构特性，可以为改善汤圆的品质提供一定的数据支持和参考。

1、样品准备

取冻结后汤圆置于 100 ℃沸水中煮制5 min，置于冷水中冷却 30 s 后测试。

2、TPA测定

仪器：Universal TA研究型质构仪（物性分析仪）

探头：P/50柱形探头

将冷却后的汤圆置于柱形探头的正下方进行全质构分析（TPA），测试条件设置如下

测试模式：全质构TPA

测试前速度：1.0mm/s

测试速度：1.0mm/s

测试后速度：2.0mm/s

触发力：8gf

目标模式：形变 40%

两次下压间隔时间：5S

测定结果：可以测定汤圆的硬度、弹性和咀嚼性等指标。