质构仪用于粉丝的品质评价

    随着人们生活水平的提高，食物品味要求也是越来越高，尤其是食物的质量品质在食物嗜好品质中的比重也将越来越大，对于传统的粉丝制品品质的要求亦是如此。

    目前，国内外对粉丝品质的评价仍然主要是靠传统的感官评价为主。但是，其感官评价有其本身不可弥补的缺陷，影响评价结果的因素除了食品本身的色、香、味、形等质量指标以外，还与评价者自身各方面的综合素质等外部因素有关。因此，感官评价存在很大的主观性，不仅与科学的可重复性等各方面的定量表达的要求不符，也不能满足食品产业化生产的质量评估要求。

    于是，利用现代化的仪器设备测定的客观指标来评定和判断食物的品质，也成为当前食品开发技术领域一个重要的研究方向。越来越多的研究者来客观评价粉丝品质依靠食品物性测定仪的检测指标，并进行综合评价后为粉丝品质的改良作出可靠的依据。

    食品物性测定仪又称质构仪，它可以根据样品的物性特点作出数据化的准确表达。食品物性测定仪检测粉丝产品品质的凝聚力、黏聚性、拉伸性能、硬度及剪切应力等指标就可以很好地反映出粉丝品质的属性，其中凝聚力、拉伸性能和硬度是直接反映粉丝品质特点的zui重要属性。

1 粉丝的拉伸性能测定

仪器：Universal TA质构仪（物性分析仪）

探头：P/SPR拉伸装置

将粉丝缠绕在拉伸装置的上下两段进行拉伸性能测试。测试条件设置如下

测试模式：拉伸

测试前速度：2mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：2mm/s

触发力：8g

目标模式：距离 50mm

结果测定：可以测定粉丝的拉伸强度和断裂强度。

2 粉丝的TPA测定

仪器：Universal TA质构仪（物性分析仪）

探头：P/LKB轻型切刀

将粉丝放于轻型切刀的正下方进行TPA测试。测试条件设置如下

测试模式：TPA

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：6g

目标模式：形变 30%

两次下压间隔时间：3s

结果测定：可以测定粉丝的硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性等指标。

3 粉丝的剪切测定

仪器：Universal TA质构仪（物性分析仪）

探头：P/LKB轻型切刀

将粉丝放于轻型切刀的正下方进行剪切测试。测试条件设置如下

测试模式：压缩

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：4mm/s

触发力：6g

目标模式：形变 90%

结果测定：可以测定粉丝的剪切强度。