甜味剂简介

 甜味剂是一类能赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，其中人工合成 甜味剂又分为磺胺类、二肤类、蔗糖衍生物三类。
一、碘胺类人工合成甜味剂
( 一 ) 糖精钠 (sodium soccharin)
糖精钠的化学名称为邻一磺酞苯甲酞亚胺钠，是zui古老的甜味剂，已有近百年的应用历史，甜度是蔗糖的 200 一 700 倍。其优点是价格低廉、性能稳定、用途广泛， 且不易被人体所吸收，大部分以原型从肾脏排出 ; 其缺 点是味质较差、有明显后苦、安全性一直存在争议。 1997 年加拿大的一项实验发现大剂量的糖精钠可导致雄性大 鼠膀胧癌 ;1 993 年 JECFA(FAO/WHO 联合食品添 加剂专家委员会 ) 认为现有的流行病学资料认为糖精钠 的摄入与人膀眺癌无关 ;2001 年 5 月美国国家环境健康 研究所的报告显示“糖精钠导致老鼠致癌的情况不适用 于人类”。但是美国等国家规定，食物中若添加了糖精 钠，必须在标签上标明“糖精能引起动物肿瘤”的警示。 我国也采取了严格限制糖精使用的政策，并规定婴儿食 品中不得使用糖精钠。
( 二 ) 甜蜜素 (Sodium Cyclama:e)
甜蜜素的化学名称为环己基胺基磺酸钠 ( 或钙 ) ， 1 949 年美国zui早批准用于食品，甜度是蔗糖的 30 一 80 倍。其优点是甜味纯正，风味自然，在食品加工中具有 良好的稳定性，可以代替蔗糖或与蔗糖混合使用，能高 度保持原有食品的风味，并能延长食品的保存时间。本 品常与糖精钠混合使用 ( 即 1:10 混合液 ) 可增强甜度 并减少糖精的后苦味，同时降低成本。其问题是目前对 甜蜜素的致癌性尚无定论。 1969 年有人报告高浓度的甜 蜜素与糖精钠的混合剂可以导致大鼠膀胧愿 20 世纪 70 年代，甜蜜素因被怀疑可以代谢生成环已胺而有致癌 性，在美国、英国等国家禁用 ;1982 年 JEcFA 经多项 *试验认为甜蜜素没有致膀胧癌性 ;1 986 年，美国国 家科学研究会和国家* (NRC/NAS) 报告本品有 促进和可能致癌性的可能。我国于 1 987 年批准使用甜 蜜素，主要用于蜜饯、酱菜、糕点、炒货等，它是目前 我国食品行业中应用zui多的一种甜味剂。
( 三 ) 安赛蜜 (Acesulfame 一K、 Aceoulfame potasslum)
安赛蜜的化学名称为 6 一甲基一 1 ， 2 ， 3 一恶唾嗦 一 4(H) 一酮一 2 ， 2 一二氧化钾，又称为乙酸磺胺酸 钾、 A 一 K 糖、阿尔适尔芳钾， 1983 年在英国得到 批准，甜度为蔗糖的 200 倍。安赛蜜对光、热 ( 能耐 225 ℃高温 ) 稳定， pH 值适用范围较广 (pH 二 3 一 7) ，是 目前世界上稳定性的甜味剂之一，适用于焙烤食品 和酸性饮料。此外，安赛蜜的安全性高，甜味纯正而强 烈，甜味持续时间长，与阿斯巴甜 l:l 合用有明显增效 作用。安赛蜜的生产工艺不复杂、价格便宜、性能优于 阿斯巴甜，被认为是zui有前途的甜味剂之一。 1 992 年，中 国批准安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯、餐桌 用甜料等。
二、二肤类人工合成甜味剂
( 一 ) 阿斯巴甜 (AsPartame)
阿斯巴甜化学名称为 L- 天冬氨酞 -L- 苯*甲酷 (APM) ，国外商品名称为 NutraS 不 Feet ，又称甜 味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。 1 981 年经美国 FDA 批准用于干撒食品、 1983 年允许配制软 饮料后在 100 余个国家和地区被批准使用，甜度 为蔗糖的 200 倍。阿斯巴甜的优点是 :(1) 安全性高， 被联合国食品添加剂委员会列为 GRAS 级 ( 一般* 为安全的 );(2) 甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清 爽甜味，无不 J 渝决后味和金属味，是迄今开发成功的 甜味zui接近蔗糖的甜味剂 ;(3) 与蔗糖或其他甜味剂 混合使用有协同效应，如加 2% 一 3% 于糖精中，可明显 掩盖糖精的不良口感 ;(4) 有明显的增香效果，尤其 是对酸性的柑桔、柠檬、抽等，能使香味持久、减少芳 香剂用量。阿斯巴甜的缺点是 :(l) 对酸、热的稳定 性较差，在强酸强碱中或在高温加热时易水解生成苦 味的苯*或二嗦呱酮，不适宜制作温度 >150 ℃的 面包、饼干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品 ;(2) 因为 阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯*、 天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者，要求在 标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。我国 于 1986 年批准在食品中应用，常用于乳制品、糖果、 巧克力、胶姆糖、餐桌甜味剂、保健食品、腌渍物和冷 饮制品等。
( 二 ) 阿力甜 (Alitame)
阿力甜的化学名称为 L 一 a 一天冬氨酞一 N 一 (2 ， 2 ， 4 ， 4 一四甲基一 3 一硫化三亚甲基 ) 一 D 一丙氨酞胺， 又称天胺甜精。 1 979 年由美国辉瑞公司研制成功，甜度 为蔗糖的 2 〕厌 ) 倍。阿力甜甜味清爽、耐热耐酸耐碱，具 有*的贮存和加工稳定性，可广泛用于食品工业。我国 于 1994 年批准使用，常用于饮料、果冻、冷饮、餐桌甜 味剂等。其缺点是因分子结构中含有硫原子而稍带硫味。
( 三 ) 纽甜 (Neotame)
纽甜的化学名称为 N-[N 一 3 ， 3 一二甲基丁基 ] 一 L 一 a 一天门冬氨酞一 L 一苯* 1 一甲醋，是阿 斯巴甜的天冬氨酸的 NHZ 上连接 3 ， 3 一二甲基丁基化 合物，也称为乐甜。 2001 年由澳大利亚和新西兰zui早批 准应用，甜度是蔗糖的 7000 一 1 3000 倍，是目前zui甜的 甜味剂。纽甜热稳定性较阿斯巴甜明显提高，酸性条件 下 80 ℃加热 24h 稳定不变，适用于蛋糕、曲奇等焙烤食 品，还具有风味增强效果。纽甜摄入人体后不会被分解 为单个氨基酸，适用于苯丙酮尿症患者。纽甜低成本、 高甜度、安全、稳定性高、溶解性好，是取代阿斯巴甜的具有更广阔应用前景的第二代二肤类甜味剂。我国于 2003 年批准使用，可用于各类食品。
三、蔗糖衍生物类人工合成甜味剂—三氯蔗糖
三氯蔗糖 (蔗糖素 ) 的化学名称为 1 ， 4 ， 6 一三氯蔗糖 (TGS) ，是蔗糖分子中的三个轻基被氯原 子选择性地取代而得到的高甜度甜味剂， 1991 年加拿大 首先批准用于食品，甜度为蔗糖的 600 一 650 倍。其突出 的特点是 :(l) 热稳定性好，温度和 pH 值对它几乎无影 响，在焙烤工艺中比阿力甜更稳定，适用于食品加工中 的高温灭菌、喷雾干燥、焙烤、挤压等工艺 ;(2) pH 适 应性广，适用于酸性至中性食品，对涩、苦等不愉快味 道有掩盖效果 ;(3) 易溶于水，溶解时不容易产生起泡 现象，适用于碳酸饮料的高速灌装生产线。 (4) 甜味纯 正，甜感呈现速度、zui大甜味的感受强度、甜味持续时 间、后味等都非常接近蔗糖，是一种综合性能非常理想 的强力甜味剂。我国 1999 年 7 月批准使用。但三氯蔗糖 的价格较昂贵，如何降低其生产成本，是一个值得研究的课题。